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FILETS DE BARBUE - DUXELLES DE CHAMPIGNONS DE PARIS

Pour 4 personnes :


- 1 ou 2 barbues en filets (selon grosseur)

- 300g de champignons de Paris

- 2 petits bulbes de fenouil

- 1 échalote ciselée

- Citron

- 1 c.c de fromage frais type Tartare ou Boursin ail et fines herbes

- 2c.s de chapelure

- 2 c.s de gruyère râpé

- Huile

- Sel

- Poivre

- Beurre ½ sel

 

Couper la base et les plumets des fenouils, détacher les feuilles soigneusement. Réserver les petites feuilles tendres du cœur.

 Cuire les grosses feuilles à l’eau bouillante salée 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

 Mixer les champignons parfaitement nettoyés avec les petites feuilles de fenouil (ne pas peler les champignons, c’est là que se trouvent les vitamines et la saveur !). Les poêler dans un peu de beurre et d’huile avec l’échalote, sel, poivre, 5 à 10 minutes en remuant fréquemment. En fin de cuisson ajouter un trait de jus de citron et le fromage frais.

Farcir 4 grosses feuilles de fenouil de cette duxelles de champignons au fenouil, saupoudrer d’un mélange chapelure-fromage râpé. Faire gratiner quelques minutes au four sous le grill.

Poêler les filets de barbues côté peau dans un peu de beurre et d’huile, saler, poivrer.

Ajouter quelques noix de beurre frais au fur et à mesure pour arroser la chair du poisson.

 

- La recette de Line -

MEDAILLONS DE LOTTE GLACéS AU JUS DE CAROTTE

Pour 2 personnes :


1 queue de lotte en filets détaillés en petits médaillons

1 botte de petites carottes

15cl de jus de carotte bio

Cumin en poudre

Beurre doux

Huile d’olive

Sel

Poivre

Sucre

1 c.s de farine

 

Eplucher les carottes en conservant 1cm de queues. Les faires revenir sans coloration dans 1c.s de beurre, saler, poivrer, saupoudrer d’une pincée de sucre. Ajouter de l’eau presque à hauteur, couvrir d’un papier cuisson toué en son centre pour laisser la vapeur s’évacuer. Laisser mijoter environ 20mn.

Passer les morceaux de lotte dans la farine additionnée de sel, poivre et d’une pincée de cumin. Les faire colorer dans un peu de beurre et d’huile. Déglacer au jus de carotte. Cuire à feu moyen sans cesser d’arroser la lotte du jus de cuisson (environ 15 à 20mn). Débarrasser le poisson et finir de réduire la sauce encore 2mn si nécessaire, incorporer 10g de beurre froid pour la rendre brillante.

Dresser dans des assiettes chaudes.

 

- La recette de Line -

FILETS DE SOLE EN CROÛTE DE MORILLE SAUCE AU VIN JAUNE

Pour 2 personnes :


2 soles en filets sans la peau
80g de beurre mou

3c.s de chapelure

3c.s de parmesan fraîchement râpé
4 morilles déshydratée

2c.c de fond de veau déshydraté

10cl de vin jaune

1c.c d’échalote ciselée


Rincer les morilles, les faire mijoter 10mn dans 20cl d’eau non calcaire. Laisser refroidir, les hacher finement au couteau. Filtrer le jus de cuisson, y diluer le fond de veau. 
Ecraser le beurre à la fourchette, incorporer la chapelure, le parmesan, le hachis de morilles, saler, poivrer. Etaler au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson sur environ 3mm d’épaisseur. Réserver quelques minutes au congélateur.

Faire fondre l’échalote dans un peu de beurre, déglacer au vin jaune. Ajouter le jus de cuisson au fond de veau, poivrer, laisser réduire jusqu’à ce que la sauce devienne nappante. Rectifier l’assaisonnement.


Allonger les filets de sole 2 par 2 (de manière à donner la forme d’une sole) sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Recouvrir d’une bande de beurre aux morilles (découpée au couteau encore congelée).
 Enfourner environ 3 mn à 220°, passer quelques instants sous le grill pour gratiner si nécessaire

(attention : pas de sur-cuisson !).

Emulsionner la sauce au mixer plongeant avec un petit morceau de beurre aux morilles.


NB : le vin jaune bien qu’un peu onéreux est indispensable à la recette, il donne une saveur incomparable.

 

- La recette de Line -

DUO DE BRANDADES PARMENTIERS

Pour 4 personnes :


250g de morue (dessalée pendant 24h)

250g de haddock

500g de pommes de terre
50g de beurre

2c.s de crème épaisse

50cl de lait

3c.s de gruyère râpé

3c.s de chapelure
Poivre blanc

Curcuma

Piment d’Espelette

2 brins de thym

2 feuilles de laurier

1 tête d’ail 


Réaliser une purée d’ail en blanchissant les gousses pelée 4 fois 2mn en changeant l’eau à chaque fois. Ecraser finement et conserver au réfrigérateur dans un petit bocal sous un filet d’huile d’olive pour éviter l’oxydation.
Cuire à l’eau les pommes de terre non pelées (départ à froid) environ 40mn.
Porter à frémissement morue et haddock dans deux casseroles différentes dans un mélange eau-lait avec thym, laurier. Eteindre le feu, laisser pocher 15mn à couvert.
Peler les pommes de terre encore chaudes, en écraser la moitié avec un « écrase pomme de terre manuel », ajouter la morue, continuer à écraser en détendant avec un peu de lait de cuisson. Incorporer 25g de beurre, 1c.s de crème, poivre, 1c.c de purée d’ail.
Ecraser les pommes de terre restantes avec le haddock, détendre avec un peu de lait de cuisson. Incorporer 25g de beurre, 1c.s de crème ; 1c.c de purée d’ail, piment d’Espelette, une pincée de curcuma.
Répartir les brandades moitié-moitié dans des ramequins individuels. Recouvrir la brandade de haddock d’un mélange chapelure-gruyère-curcuma. Enfourner 20mn environ à 200°.
Idée déco : dresser la brandade de morue en couronne et la brandade de haddock au centre à l’aide d’un cercle.

 

- La recette de Line -

SAUMONETTE EN RAVIGOTE

Pour 2 personnes :


1 petite saumonette

1 court bouillon
1 œuf dur

1 oignon blanc

1 piquillos (poivron rouge grillé, pelé, épépiné) en petits dés
6 câpres à queue (4+2 pour la déco)

1c.s d’herbes fraîches hachées (ciboulette, persil, aneth…)
1c.c de moutarde à l’ancienne

1c.c d’huile d’olive fruitée
Fleur de sel

Poivre

Piment d’Espelette


Pocher la saumonette environ 15mn au court bouillon ( départ à froid et porter à frémissement sans bouillir).
Hacher l’oignon, l’œuf dur, les câpres. Ajouter piquillos (on peut le remplacé par de la tomate), herbes, moutarde, huile, fleur de sel, poivre, piment d’Espelette. Détendre avec quelques cuillers de court bouillon pour obtenir une sauce fluide.
Tiédir la sauce, napper le poisson.

Ce plat peut également se déguster froid.

 

- La recette de Line -

 

CHOUX FARCIS AU POISSON

Pour 4 choux farcis individuels :


1 petit chou vert frisé

200g de dos de cabillaud

150g de haddock

1 grosse c.s de crème épaisse

Le blanc d’un petit œuf

1c.s de chapelure maison de préférence

1/2c.c de gingembre haché

1 râpée de zeste de citron

5cl de vin blanc

5cl de bouillon de volaille

Un peu de lait

Sel

5 baies


Oter délicatement les grosses côtes des feuilles de choux à la pointe d’un couteau puis les blanchir 5mn à l’eau bouillante salée. Egoutter, éponger à l’aide d’un papier absorbant.
Déposer le haddock dans un mélange eau+lait, porter à frémissement. Eteindre le feu, couvrir, laisser pocher 10mn. Effilocher du bout des doigts.
Mixer le cabillaud, ajouter le blanc d’œuf, la chapelure et la crème en mixant doucement pour ne pas échauffer cette farce, saler peu (à cause du haddock), poivrer généreusement avec les 5 baies. Incorporer le haddock, le gingembre et le zeste de citron délicatement à l’aide d’une spatule.
Etaler 2 ou 3 feuilles de chou sur un morceau de film alimentaire (on peut s’aider d’un bol), déposer le quart de la farce puis rabattre le tout pour former un petit baluchon en serrant bien le film étirable et en chassant l’air. Répéter l’opération pour les 3 fois. Réserver quelques heures au réfrigérateur afin que les choux gardent leur forme à la cuisson.
Déballer les choux farcis, les poêler dans un peu de beurre. Déglacer au vin blanc, ajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter à petit feu 20mn à couvert en arrosant régulièrement du jus de cuisson (ajouter un peu de bouillon de volaille si nécessaire).

Servir chaud.

 

- La recette de Line -

DOS DE CABILLAUD CREME DE CHORIZO-PAMPLEMOUSSE

Pour 2 personnes :


2 pavés de dos de cabillaud (ou de lingue)

4 fines tranches de chorizo large

2 pamplemousse roses
20cl de crème liquide entière

3c.s de parmesan râpé


Porter à ébullition ½ jus de pamplemousse avec la crème puis jeter le chorizo en petits dés. Couvrir et laisser infuser hors feu 20mn environ. Faire réduire 5mn environ.
Peler à vif 1 pamplemousse et prélever les quartiers.
Cuire les pavés de poisson au four 8 à 10mn à 200° ou à la vapeur.
 Incorporer le parmesan à la sauce, mixer avec un mixeur plongeant, saler si nécessaire, filtrer. Chauffer les quartiers de pamplemousse.
Servir sur des assiettes chaudes. Déposer le pavé, quelques quartiers de pamplemousse et saucer.

 

- La recette de Line -

PETITS EMPILAGES DE SOLE ET COURGETTE

Pour 2 personnes :


1 petite sole en filets sans peau
2 petites courgettes fines et longues

6 brins de ciboulette

mélange d’épices espagnoles
2.c.s de fromage blanc

1c.c de pesto vert

50g de tomme de brebis au piment d’Espelette râpée (ou tomme nature additionnée de piment d’Espelette) 


Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur, retirer un peu de peau de chaque côté de pour les rendre bien plates. Badigeonner d’huile d’olive, saler, poivrer, saupoudrer d’épices et enfourner environ 40mn à 200° en retournant à mi-cuisson (elles prennent une jolie couleur dorée). Laisser refroidir à t° ambiante. Découper chaque tranche de courgette en 3 parties pour obtenir 12 tronçons.
Mélanger fromage blanc+pesto+2c.s de tomme+sel. Tartiner 6 tronçons, les recouvrir d’un morceau de sole taillé aux mêmes dimensions que les courgettes, tartiner puis déposer un morceau de courgette. Terminer par de la sole légèrement tartinée et saupoudrée de tomme de brebis. Maintenir à l’aide de piques en bois. Enfourner 3 à 5mn à 200°.
Déposer 3 brins de ciboulette (ébouillantés pour les assouplir) sur chaque assiette. Déposer un empilage sur chaque brin, ôter les piques et nouer la ciboulette.
Déco : fleurs de bourrache, tomates cerise, épices…

 

- La recette de Line -

 

 

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