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CROQUETTES DE CREVETTES COMME DANS L'CH'NORD!

500g de crevettes grises cuites
50g de beurre

90g de farine

1 échalote ciselée

1c.c de concentré de tomate

5cl de calvados

5cl de vin blanc

¼ de cube de bouillon de volaille
Pour la panure :

2 blancs d’œufs

farine

chapelure

huile de friture


Décortiquer les crevettes. Faire revenir les têtes de crevettes avec l’échalote à feu vif dans une goutte d’huile d’olive. Déglacer avec le calvados et le vin blanc jusqu’à évaporation. Ajouter le concentré de tomate, le bouillon cube, du piment d’Espelette et/ou du poivre. Mouiller avec 50cl d’eau, laisser réduire doucement 20mn à découvert. Filtrer.
Réaliser un roux avec le beurre et la farine, ajouter le bouillon de crevette pour obtenir une sauce blanche très épaisse. Incorporer les crevettes hachées. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais toute une nuit.
Etaler cette préparation au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson sur environ 2cm d’épaisseur. Réserver 30 à 40mn au congélateur afin de faciliter la manipulation (surveiller car la pâte doit être ferme mais pas congelée).Détailler des formes à l’emporte pièces ou façonner des boulettes de la grosseur d’une noix.
Rouler ces croquettes dans la farine puis dans le blanc d’œuf non monté, juste cassé à la fourchette et enfin dans la chapelure. Frire en pleine friture jusqu’à coloration blonde.
Déguster chaud avec une petite sauce aux herbes et au fromage blanc par exemple.

 

- La recette de Line -

POELEE DE CALAMARS ET GAMBAS SAUCE VERTE

Pour 4 personnes :


1 bon kilo de petits calamars (ou détaillés en lanières s’ils sont gros)
12 queues de gambas crues fraîches ou décongelées
Le jus d’1/2 citron

2c.s d’huile d’olive

1/2c.c de mélange d’épices basques ou espagnoles

La sauce verte :

1 oignon rouge

½ botte de persil plat

½ botte de basilic

½ botte de ciboulette

2 filets d’anchois à l’huile

1c.c de câpres

Le jus d’1/2 citron

1 pincée de sucre

1c.c de moutarde

½ gousse d’ail

10cl d’huile d’olive

Piment d’Espelette


Mariner les calamars 10mn dans l’huile, le jus de citron. Les poêler vivement, saupoudrer d’épices. Réserver.
Décortiquer les queues de crevettes en conservant le dernier anneau. Poêler 3 à 4mn, saler légèrement.

 

Ciseler finement l’oignon, les herbes, l’ail ; les anchois, les câpres. Incorporer tous les ingrédients de la sauce dans l’huile d’olive légèrement tiédie.


Servir les calamars et gambas sur des assiettes chaudes nappés de sauce verte.
Cuisson des calamars : à la poêle ou à la plancha il ne faut qu’1 ou 2mn mais en sauce, en cocotte ils ont besoin de mijoter environ 40mn.

 

- La recette de Line -

COCKTAIL FRAICHEUR DE CRABE-AVOCAT-TOMATE

Pour 2 personnes :


4 belles pattes de tourteau cuites (10mn au court-bouillon ou à l’eau bouillante salée)
1 avocat

2 tomates

1 oignon fane ou rouge finement ciselé
1c.c de moutarde

1c.s d’huile d’olive

1c.c de vinaigre balsamique

½ jus de citron
Fleur de sel

Epices mexicaines


Récupérer soigneusement la chair des pattes de tourteau dès qu’elles sont tièdes.
Ecraser la chair d’avocat avec le citron, un peu de sel et les épices mexicaines.
Peler, épépiner les tomates, les détailler en petits cubes. Assaisonner de sel, piment d’Espelette, moutarde, huile, vinaigre et oignon.


Montage :

répartir dans des verres à cocktail par exemple. Une couche d’écrasé d’avocat, une couche de miettes de tourteau, une couche de tomate. Réserver au frais jusqu’au moment du service.

 

- La recette de Line -

CROQUETTES DE CREVETTES

Ces délicieuses croquettes de crevettes grises sont cuites dans un bain de friture environ 5mn jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées. Egoutter sur un papier absorbant. Servir bien chaud.
Traditionnellement elles sont accompagnées de persil frit et arrosées d’un jus de citron. On peut remplacer cela avantageusement par une petite sauce froide au yaourt.


La sauce :

1 yaourt bulgare ou un fjord, le jus d’1/2 citron, quelques brins de persil ciselés, fleur de sel, piment d’Espelette.

 

- La recette de Line -

LE HOMARD GRILLE TOUT SIMPLEMENT !

Pour 2 personnes :


1 homard vivant d’environ 600g à 800g
Beurre ½ sel

Piment d’Espelette


Pour le sacrifice 2 méthodes s’offrent à vous. Plonger la bête 3mn dans de l’eau bouillante avant de la couper en deux ou la couper vivante si vous avez du courage ! Ou une troisième solution et la plus simple : demander à son poissonnier préféré d’opérer pour vous lorsque vous regardez ailleurs ! Oter la poche à cailloux. Fendre les pinces à l’aide d’un casse-noix ce qui permettra au beurre fondu et à la chaleur de pénétrer. Badigeonner entièrement les ½ homards (sans oublier les pinces) de beurre fondu parfumé au piment d’Espelette.

Enfourner sous le grill du four pas trop près des résistances pour environ 8mn. La chair doit être tout juste nacrée.

 

- La recette de Line -

VERRINES DE TOURTEAU POMME-MANGUE

Pour 4 personnes :


1 tourteau ou 4 grosses pinces
2 cœurs de sucrine ou quelques feuilles de romaine
1 mangue mûre mais ferme

1 pomme granny

1/2 citron
Environ 2cm de racine de gingembre ciselé finement (ou gingembre haché surgelé)
1 fjord

1c.c de moutarde

Fleur de sel

Piment d’Espelette


Cuire le tourteau 15mn au court bouillon (10mn pour les pinces), laisser tiédir dans le bouillon puis décortiquer soigneusement. Assaisonner la chair avec du fjord, moutarde, sel, piment. Ajouter du gingembre, la pomme en petits dés. Réserver au frais. Peler la mangue, la détailler en petits dés, arroser de jus de citron. Réserver au frais. Oter les côtes des feuilles de sucrine et les ciseler.
Montage en verrines ou dans des emporte-pièces : déposer un peu de tourteau puis de la sucrine, encore du tourteau en tassant légèrement. Recouvrir de mangues. Arroser de vinaigrette.
La vinaigrette : 1c.c de moutarde+1c.c de miel d’acacia+1c.s de vinaigre de mangue+1/1c.c d’huile de noisette+1c.s d’huile de pépin de raisin de préférence+fleur de sel+piment d’Espelette.

 

- La recette de Line -

GROSSES LANGOUSTINES SOUS LE GRILL

Pour 2 personnes :


4 gosses langoustines
4 pétales de tomates confites

Fleur de sel

Piment d’Espelette

Huile d’olive
 
Couper les langoustines en deux dans le sens de la longueur avec un couteau scie (à pain par exemple). Pré-casser les pattes à l’aide d’un casse-noix. Les déposer dans une plaque à four. Mixer les tomates avec les épices, ajouter de l’huile d’olive pour obtenir une préparation pâteuse puis en badigeonner les langoustines. Passer les langoustines sous le grill du four environ 4mn.

 

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CREVETTES MARINEES  (champignons-avocat-chèvre frais)

Pour 4 personnes :


250g de crevettes roses
200g de champignons de Paris

1 petite échalote hachée (ou oignon blanc)
1 gros avocat mûr

½ jus de citron
15cl de crème liquide entière

½ fromage de chèvre frais ( type Billy)


Décortiquer les crevettes. Les mettre à mariner dans un peu de jus de citron, d’huile d’olive, fleur de sel, épices espagnoles. Réserver au frais. Détailler les champignons en petits dés, ajouter l’échalote. Assaisonner de vinaigrette (huile d’olive, vinaigre balsamique, moutarde, sel, poivre). Découper l’avocat en dés, arroser de jus de citron, saler. Ecraser finement le fromage puis incorporer la crème fouettée en chantilly. Saler, poivrer si nécessaire. Dans des petits ramequins déposer un peu de champignons puis de l’avocat. Entourer de crevettes marinées. Surmonter de fromage à la poche à douille ou en réalisant des petites quenelles avec une cuillère.   

 

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CANNELLONIS DE TOURTEAU AU SAUMON FUME, SALADE DE FENOUIL

Pour 4 personnes :


1 tourteau femelle

4 tranches de saumon fumé
1 bulbe de fenouil
Jus de citron

Huile d’olives

Baies roses

Aneth haché
1 c.s de mayonnaise ou de fromage frais

 
Cuire le tourteau 15mn au court-bouillon, le laisser tiédir puis le décortiquer soigneusement.

Incorporer la mayonnaise ou le fromage frais type Madame Loïc, l’aneth,  sel, piment d’Espelette.
Etaler chaque tranche de saumon sur un film étirable, déposer le quart de la farce de tourteau puis rouler à l’aide du film.
Réserver au frais au moins 2h.                                
Ciseler le fenouil assez finement, le cuire 20mn à feu doux avec un peu de beurre et d’eau, sel , poivre. Ajouter quelques baies roses. Réserver au frais.


Servir un cannelloni accompagné de salade de fenouil, assaisonner de quelque gouttes d’un mélange citron huile d’olive !

 

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MILLE-FEUILLES DE TOURTEAU POMME-CELERI

Pour 4 personnes :


1 tourteau femelle de 800g environ
2 pommes granny-smith
1/2 céleri boule
1 petit pot de fromage blanc (Fjiord ou Ryan)
1c.s de moutarde

Fleur de sel

Piment d’Espelette

Mélange d’épices espagnoles
1 pâte feuilletée

1c.s de graines de sésame et/ou de pavot

1 œuf battu
20cl de crème liquide entière

1/2c .c de pâte de wasabi

1 pincée de sucre glace


Découper 12 rectangles de 16x3cm dans la pâte feuilletée, dorer à l’œuf, saupoudrer de sésame et fleur de sel. Déposer entre 2 plaques à four, réserver au frais 20mn puis enfourner  à 180° pour 15mn. Oter la plaque du dessus poursuivre la cuisson quelques instants jusqu’à coloration. Laisser refroidir sur une grille.
Cuire le tourteau au court-bouillon 15mn, le laisser tiédir dans son court bouillon (ne pas le réfrigérer). Récupérer la chair des pattes, du corps et le crémeux du coffre. Réserver au frais.
Râper avec la grosse grille ½  pomme et le céleri. Ajouter le Fjiord, sel, piment d’Espelette, épices espagnoles, moutarde et la chair du tourteau.
Incorporer le sucre glace et le wasabi à la crème fraîche, verser dans un siphon. Visser une cartouche de gaz, secouer, réserver au frais 1h au moins.
Montage :

Déposer un rectangle de pâte feuilletée dans chaque assiette de service, recouvrir de la préparation au tourteau puis d’un autre rectangle de pâte, d’une autre couche de tourteau puis d’un 3ème rectangle de pâte. Déposer 3 petites touches de chantilly au siphon. Décorer de lamelles de pomme et chantilly.

 

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