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PALOURDES FARCIES

Pour 2 douzaines de palourdes :


- 2c.s de fromage frais ail et fines herbes type Tartare

- 1c.s de chapelure
- 5cl de vin blanc

- Jus et zeste d’1/2 citron

- Quelques brins d’aneth hachés

- Piment d’Espelette
- 1c.s d’éclats de noisettes

- 1c.s de comté râpé

 

Faire ouvrir les palourdes (soigneusement rincées) dans le vin blanc à feu vif en retirant les palourdes au fur et à mesure de leur ouverture.
Ecraser le fromage frais avec la chapelure, zeste et jus de citron, chapelure, aneth, piment d’Espelette et détendre avec un peu de jus de cuisson pour obtenir une pâte souple.
Conserver une seule valve par coquille et décoller la chair.
 Masquer avec la farce. Saupoudrer de comté et de quelques éclats de noisettes.
Passer sous le grill jusqu’à légère coloration.

 

La recette de Line

RILLETTES DE SAINT-JACQUES AU PINEAU

- 300g de st-Jacques fraîches (noix et corail)
- 20cl de crème liquide entière
- 50g de parmesan fraîchement râpé
- 5cl de très bon pineau des Charentes
- Fleur de sel

- Piment d’Espelette

- 1/2c.c d’épices espagnoles
-1 petit citron jus+zeste finement râpé

 

Chauffer doucement la crème avec les st-Jacques, le parmesan, les épices et le citron 4 à 5mn à peine à frémissement. Mixer mais pas trop. Réserver au réfrigérateur au moins deux heures (à réaliser la veille pour un meilleur développement des saveurs).   
 Déguster sur des toasts grillés à l’apéritif, en mise en bouche ou en entrée !

 

La recette de Line

SAINT-JACQUES TERRE-MER SUR VELOURS DE CELERI

Pour 4 personnes :


- 12 noix de st-Jacques

- 12 très fines tranches de lard alsacien (si possible) 

- 1 boule de céleri

- 2 cubes de bouillon de volaille

- 1c.s de fromage type Madame Loïc

- 2c.s de parmesan

 

Peler et détailler le céleri en gros cubes. Cuire dans le bouillon de volaille 25mn environ jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.

Prélever le céleri avec une écumoire, mixer avec le fromage frais et le parmesan. Ajouter à peine un peu de bouillon de cuisson, si nécessaire, saler, poivrer.

Enrouler chaque st-Jacques dans une tranche de lard, fixer avec une pique en bois.

Poêler les st-Jacques à sec dans une poêle antiadhésive sur le lard en tournant petit à petit. Oter les piques lorsque le lard est bien grillé. Les st-Jacques protégées par le lard sont juste nacrées et cuites !

Servir sur des assiettes chaudes : chaque st-Jacques déposée délicatement sur une cuillère de velours de céleri.

 

- La recette de Line -

ST-JACQUES POELEES SUR PUREE DE BUTTERNUT SAFRANEE

Pour 2 personnes :

 

6 noix de St-Jacques

1 petite courge butternut

1 verre de bouillon de légumes

1 petite échalote ciselée

1 pincée de pistils de safran

Fleur de sel

Poivre

1 c.s de lentilles cuites

Quelques croûtons grillés

 

Faire fondre l’échalote dans un peu de beurre, ajouter la courge coupée en morceaux.

Mouiller au bouillon de légumes, poivrer, saupoudrer de safran. Couvrir et laisser mijoter environ 20mn.

Prélever les morceaux de courge à l’aide d’une écumoire, mixer. Ajouter un peu de bouillon de cuisson si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement.

Poêler les st-Jacques dans un peu de beurre et d’huile, retourner au bout de 2mn, ajouter un peu de beurre frais et les napper de ce beurre mousseux 2 à 3mn pour terminer la cuisson. Poivrer, parsemer de fleurs de sel.

 

Dresser les st-Jacques sur un fond de purée de butternut, répartir croûtons et lentilles.

 

- La recette de Line -

 

CARPACCIO DE ST-JACQUES

Pour 2 personnes :


6 noix de st-Jacques
La marinade :

½ jus de citron
1c.s d’huile d’olive fruitée

Piment d’Espelette

Sel

1 pincée de sucre

½ botte d’aneth ciselée
 
Réaliser un cylindre en alignant les st-Jacques sur un film étirable. Rouler assez serré puis réserver au congélateur environ 30mn jusqu’à ce qu’elles soient fermes ce qui facilitera le tranchage.
Badigeonner le fond de 2 assiettes plates de marinade à l’aide d’un pinceau. Trancher très finement les noix de st-Jacques, les déposer en corolle. Recouvrir de marinade délicatement avec le pinceau.

Parsemer de quelques baies roses et réserver au réfrigérateur de 30 à 60mn

 

- La recette de Line -

 

BULOTS AU COULIS DE BETTERAVE ROUGE

Pour 2 personnes :


500g de bulots

Un court-bouillon un peu corsé
1 ou 2 betteraves rouges cuites (chez le maraîcher)

1 pomme granny

1 petit citron confit
La vinaigrette :

1 oignon rouge ou blanc finement ciselé

1/2c.c de moutarde forte

1/2c.c de moutarde à l’ancienne

Quelques gouttes de jus de citron

1c.s d’huile d’olive fruitée

Fleur de sel

Poivre


Cuire les bulots au court-bouillon (départ à froid),  environ 20mn à frémissement. Laisser refroidir dans le court-bouillon. Décoquiller. Les réserver au frais dans la vinaigrette.
Pour le coulis : mixer finement la betterave pelée en ajoutant un peu d’eau jusqu’à consistance fluide mais non liquide. Saler, poivrer.
Verser un peu de coulis au fond des assiettes puis disposer les bulots en vinaigrette ainsi que la pomme détaillée en petits bâtonnets, quelques fines lamelles de zestes de citron confit.


Déco : quelques feuilles de basilic ou peluches de persil plat, fleurs de bourrache… selon la saison, câpres à queue, anneaux d’oignon.

 

- La recette de Line -

SAINT-JACQUES SAUCE AVOCAT ET TUILES DE PARMESAN

Pour 4 personnes :


8 st-jacques
1 oignon doux émincé
8 c.s de parmesan fraîchement râpé

10cl de fumet de poisson (maison ou réhydraté)
10cl de crème liquide entière

2 avocats mûrs
un filet de jus de citron

Sel
Poivre
Mélange d’épices mexicaines
 

 
Faire fondre l’oignon 5mn dans un filet d’huile d’olive sans coloration, saler, poivrer .
Incorporer le fumet de poisson, cuire 10mn à couvert jusqu'à ce que l’oignon soit fondant.
Verser la crème, donner un bouillon. Eteindre.
Ajouter les avocats en petits dés arrosés de jus de citron.    
Mixer finement, rectifier l’assaisonnement.
 Attention : la sauce ne doit plus être trop chauffée au risque de voir la couleur tourner au brun !
 
 Réaliser les tuiles de parmesan :
 Déposer 8 petits tas de parmesan sur une plaque à four anti-adhérente saupoudrés d’épices mexicaines. Enfourner quelques minutes à 180° jusqu’à coloration blonde (trop colorées elles deviennent amères).
Poêler les st-jacques rapidement, elles doivent rester nacrées. Saupoudrer d’un peu d’épices.               
  
Dresser sur assiettes chaudes un peu de sauce avocat, 2 st-jacques par personne légèrement incisées pour insérer les tuiles à la verticale.

 

- La recette de Line -

SAINT-JACQUES EN NID DE SPAGHETTIS A LA LAITUE DE MER

Pour 2 personnes:


2 grosses Saint-Jacques
125g de spaghettis frais de préférence
100g de laitue de mer
1 échalote finement ciselée
10cl de crème liquide
5cl de vin blanc
le jus d’1/2 citron
poivre du moulin

 
Rincer abondamment la laitue de mer à l’eau froide, l’essorer soigneusement, la hacher au couteau. Faire fondre l’échalote au beurre sans coloration, ajouter la laitue de mer (en réserver une cuillère à soupe pour la déco), déglacer au vin blanc et jus de citron. A évaporation ajouter la crème et donner un bouillon. Poivrer.   
Cuire les spaghettis comme indiqué sur le paquet, les égoutter mais pas trop. Les rouler dans la sauce de laitue de mer (ajouter 1 à 2c.s d’eau de cuisson des spaghettis). Quadriller les Saint-Jacques en les incisant sans aller jusqu’au bout pour donner l’aspect d’anémones de mer. Poêler dans un peu d’huile d’olive côté quadrillé en premier 2 à 3mn (jusqu’à coloration) puis retourner et cuire encore 1 à 2mn. La chair doit être nacrée.  
 
Dressage: 
Rouler des spaghettis autour d’une fourchette en s’aidant d’une louche pour obtenir un petit nid, déposer une Saint-Jacques au centre, une pincée de laitue hachée. Servir chaud.

 

- La recette de Line -

                                                                                                                                                                                                                                                           ...  1 / 2 ...

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